Kokosrijst met zalmfilet en mangosalsa

Dit gerecht is da bomb diggy! Heerlijke zalmfilet met zoete kokosrijst en een frisse salsa van mango en avocado. Een vrolijk en kleurrijk gerecht bomvol smaken. Wat wil je nog meer?

Voor 4 borden:
– 4 zalmfilets
– 4 eetlepels olijfolie
– 1 limoen
– 4 teentjes knoflook
– 400 gr rijst
– 600 ml kokoswater
– 800 ml kokosmelk
– 1 theelepel zout
– 2 rijpe mango’s
– 2 avocado’s
– 1 rode paprika
– 1 rode ui
– 10 gram verse koriander

1. Maak allereerst de marinade voor de zalm door 3 eetlepels olijfolie te mengen met de rasp van 1 limoen en 4 uitgeknepen teentjes knoflook. Snij de geraspte limoen door de helft en knijp 1 helft leeg boven de marinade. Roer goed door elkaar en laat de zalm hier 30 minuten in marineren.

2. Snij ondertussen de mango, avocado, ui en paprika in kleine blokjes en hak het koriander fijn. Doe alles bij elkaar in een schaal. Voeg hier 1 eetlepel kokoswater aan toe, 1 eetlepel olijfolie en het sap van de andere helft van de limoen. Breng op smaak met zout en peper.

3. Giet het overige kokoswater en de kokosmelk in een diepe pan. Doe hier de rijst bij samen met 1 theelepel zout. Breng het met een deksel op de pan samen aan de kook. Wanneer het kookt draai je het vuur laag en laat je het 25 minuten opstaan of net zolang tot de rijst het meeste vocht heeft geabsorbeerd.

4. In de laatste 8 minuten dat de rijst zachtjes kookt, grill je de zalmfilets in een grillpan.

5. Dien alles tegelijk op in een diepe schaal. Je kunt er eventueel nog wat extra partjes limoen bij doen.

Heb je dit recept gemaakt? Laat het mij in een reactie hieronder of via Instagram met de hashtag #whatscookinnl dan vooral weten. Ik hoor graag wat je ervan vond!